調味料 - 主な登録商品 - 確かな味を造る会

調味料

あまさけ
□カテゴリ : 調味料
□生産者(製造者) : まるや天賞株式会社
□辰巳芳子のコメント :
自然な甘味の甘酒におろししょうがを添えて。しょうがを加えることで、血液の循環が良くなり、体が芯から温まります。温かい飲みものは温かく、作ったときと同じ状態でいただき、おかわりしたいものです。発酵の途中でできる様々な形態のペプチドは、良い生理的機能をもたらします。 .

大分県産椎茸たっぷりめんつゆ
□カテゴリ : 調味料
□生産者(製造者) : フンドーキン醤油株式会社
□辰巳芳子のコメント :
お手のものの椎茸を活かし、椎茸のみじん切り、をたっぷり瓶の中に沈め、尼寺好みのめんつゆを作った。このめんつゆで炊き込みご飯を作る方もある。そうめんにもぴったり。 .

玄蕃蔵
□カテゴリ : 調味料
□生産者(製造者) : ヒゲタ醤油株式会社
□辰巳芳子のコメント :
原料の大豆、小麦、塩、米はすべて国産。まずは何はともあれ香りあり。わざとらしさのない上品さ、食欲をそそる熟成のかぐわしさ。色、のび、そして味はなつかしく小気味のよい江戸前の味、塩角のおさまりの良いことはこの上ない。江戸前の焼き海苔につけたり、半熟卵に小さじ3分の1程を塩代わりにしたり。炊きたてご飯と生卵。納豆。浸しもの。大根おろし。マグロ、カツオ、ブリの刺身。ビフテキ、野鳥料理などでもよい。人様につけじょうゆと吹聴しつつ、ひそかに、ねぎま（鍋料理）にしたら冥利につきた。9月からはもどりカツオでお試しを。 .

ごまみそつゆ壮健そばつゆめんつゆ
□カテゴリ : 調味料
□生産者(製造者) : 株式会社大久保醸造店
□辰巳芳子のコメント :
めんつゆは、酒、みりん、しょうゆを合わせた八方つゆをねかせ、これをだし汁で割りつつ使うのが経済的。しかし、家庭ではなかなかねかしきることができず、めんつゆ独特の深みを出すことができない。数々の市販のつゆの中で、無添加で安心して幼児、病人にもすすめられるつゆを安定して作っているのは大久保醸造店。豆は日本大豆、塩は沖縄のシママース、水は炭を通してこしたもの。樽は木の樽を堺に注文。樽がもれればうるしをつめるという筋金入り。そばつゆ、めんつゆ、ごまみそつゆ。三種の中、ごまみそつゆは特にそうめんによく合う。またしゃぶしゅぶのたれにも悪くない。 .

チキンクリアスープ
□カテゴリ : 調味料
□生産者(製造者) : 日本スープ株式会社
□辰巳芳子のコメント :
上質な親メス鶏の、肉のついたままのものを丸ごと炊き出して鶏のダシを作ろうとした人がいた。それを受けて、もっとも臭みのない、上質なスープを作れるように、私が指導してつくられたのが、「チキンクリアスープ」である。指導したことは、炊き出す前に鶏の尻まわりの脂を全部とること。そして、一度湯びくこと。それをするのとしないとでは大違い。折にふれ、品質を保つように、つねづね指導し、担当者に工場の現場をチェックしてもらうようにしている。担当者は私の意を受け、工場に頻繁に通っている。 .

八丁味噌
□カテゴリ : 調味料
□生産者(製造者) : 合資会社八丁味噌
□辰巳芳子のコメント :
夏は味噌汁を喜ばなかった子供の頃の私共姉弟。母は思索の末、青しそ、しょうが、しそ、ピーマン、なす、これをきりっと八丁味噌でまとめたこじっかりした焼き味噌を作った。夏は焼きなすに溶きからし、新牛蒡のささがき、秋は小ぶりに切った焼きサバにねぎのぶつぎり、冬は焼き公魚にささがき牛蒡など、味噌汁の具も季節で変えて楽しむ。日本に生まれた幸せを感じる。私はカクキューの味噌を愛用している。八丁味噌を使いこなせる人は日本に何人くらい残っているかしら。カクキューがくずれると味噌の世界全体が危うくなる。頑張ってほしい。 .

万葉の里
□カテゴリ : 調味料
□生産者(製造者) : 株式会社大久保醸造店
□辰巳芳子のコメント :
味噌汁用の味噌としては、長野・大久保醸造店の玄米麹味噌「万葉の里」をすすめる。 .

紫大尽
□カテゴリ : 調味料
□生産者(製造者) : 株式会社大久保醸造店
□辰巳芳子のコメント :
薄口醤油では、大久保醸造店の「紫大尽」を断然おすすめする。まじめなしょうゆ屋さんである。「紫大尽」は、もろみに「甘ざけ」を混ぜた薄口醤油。「甘ざけ」とは、米を蒸かして麹菌をつけた米糀で甘ざけをつくり、食塩を加えてもろみに混ぜてしぼったもの。細かい配慮の積み重ねで、きれいな紫色を作り上げる。普通の薄口製法では、糖質をただ混ぜるだけだが、「そういうのは調合家のやることで。醸造家のやることではない」と大久保さんは言う。 .